Traditionnelles crêpes, au kirsch façon « Cheval blanc »
Recette du chef : Pascal Bastian Le Cheval Blanc - Nord Alsace Haguenau - WissembourgPâte a crêpes
500 g farine
100 g sucre
7 œufs
330 g lait
330 g crème
100 g beurre noisette
Crèmes au beurre au kirsch
330 g blanc œuf
670 g sucre
670 g beurre
130 g kirsch
Gel vins de griotte
1l de vins rouge
150 g sucre
200 g pulpe de griotte
15 g agar-agar
Orange, citrons, cannelle pm
Sorbet griotte
1 kg pulpe de griotte
1l eau
500 g sucre
100 g trimoline
100 g glucose
Pâte a crêpes
Démarrer le beurre noisette
Mélanger les œufs et le sucre au ruban, ajouter la farine puis le lait, la crème et le beurre noisette
Crèmes au beurre au kirsch
Monter une meringue suisse avec les blancs et le sucre au bain marie.
Ajouter le beurre pommade lorsque la meringue est a 30°c , puis le kirsch pour finir
Gel vins de griotte
Faire bouillir le vins avec le sucre, ajouter la pulpe et les fruits en rondelle, laissé infuser 2 heures
Passer, ajouter agar agar, une ébullition et au frais
Mixer pour obtenir une texture bien lisse
Sorbet griotte
Mélanger le tout et laisser maturé une nuit, puis turbiner a la sorbetière
Finitions
Beurrer les crêpes et y mettre une cuillère de crème au beurre kirsch
Plier en forme carré et beurrer à nouveaux puis ajouter du sucre vanillé et caraméliser
Flamber au kirsch