Harengs marinés d’Émérence
Recette de passionné : Jean Paul BRECHBUHLER Région de Colmar8 Harengs entiers salés (laitances à conserver)
1 l de vin blanc (sylvaner ou pinot blanc)
2 l de Melfor
2 l de lait
3 c. à s. de moutarde forte
1 kg d’oignons
4 clous de girofle
10 baies de genièvre
1 c. à s. de coriandre en poudre
10 grains de poivre
6 feuilles de laurier
HARENGS
Nettoyez et videz des harengs salés entiers.
Conservez les laitances à part dans de l’eau.
Faites dessaler ces harengs dans un seau d’eau pendant 2 jours.
Changer l’eau plusieurs fois.
Au bout de deux jours, rincez les harengs, trempez-les pendant une heure dans du lait, pour les adoucir puis rincer-les une dernière fois.
Faire de même avec les laitances en les trempant dans du lait pendant une heure, puis les passer au chinois.
Cette crème sera ajoutée à la marinade.
Les harengs sont prêts à être marinés.
MARINADE
Incorporez tout d’abord la moutarde au vin, puis rajoutez le Melfor et la laitance.
Bien mélanger pour en faire une sauce onctueuse.
Rajoutez les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les graines de coriandre.
Choisir un récipient (Émérence prenait une terrine à Baeckeoffe) y disposer les harengs et les couvrir entièrement avec la marinade.
Ajoutez les oignons coupés en fines rondelles.
Laissez les harengs mariner pendant au moins 3 jours avant de les déguster
FINITIONS
Servir les harengs entiers avec des pommes de terre en robe des champs.
Servir le même vin que dans la marinade ou une bière d’Alsace.
Cette recette de Madame Emérence Adam, épicière à Ingersheim (1895-1974) a la particularité d’avoir été transmise non pas de mère en fille, mais de gendre en gendre jusqu’à nos jours. Elle fut reprise par son gendre Jean Heller, épicier à Ribeauvillé époux de sa fille Cécile qui l’a transmise à son tour à son gendre Jean Paul Brechbuhler époux de Claire dont l’épicerie a été reprise par ses filles Marie et Camille (6ème génération depuis 1863 !).
Emérence y rajoutait au gré de son humeur quelques rondelles de carotte crue pour la décoration .